如何控制超市损耗

（一）生鲜经营损耗的防范

制度保证：核心是制定相关的操作流程及规范，明确各岗位的权利、义务、全面防

范。

标准明确：重点是生鲜各类商品的验收标准，分肉类、水产、干货、蔬果、烘焙食

品、熟食及原材料、耗材等，逐项明列，收货部门严格把关。

产销平衡：自产食品的生产数量与销售数量必须随时衔接，既保证必要的量感，又

不能超越、积压。根本经验，必要时制造一些现场排队，订购的数量对销售很有

利。

生态转换：这在生鲜中非常重要。如快要死去的鱼类，可剖成生鲜配菜：蔬菜、水

果可制成果汁、果盘或配菜；肉菜可转化成肉丸、肉馅等。生鲜品--半成品配

菜--熟食品的正常转化，是灵活经营、防止损耗的有效方法，但一定要控制鲜

度、品质。

目标管理：现大多超市有店内的损耗目标，生鲜部门自身也有。以目标为激励和约

束，定期评估。

存货控制：在协助一家超市管理时，曾发现其生鲜部门储存加工用酱油的数量足够

使3年。可见，这样的存货控制长久下去，已不再是正常货品。

适时减价：新一佳超市曾经推出过晚八五折的生鲜促销活动。即每天超过晚上八

点以后，生鲜区好多加工食品既打对折出售，销售效果很不错。

温度调控：在肉品、蔬菜等区域，温度的调控对鲜度影响很大。正常情况下，藏库

最好控制在1度到5度之间，陈列柜的温度应维持在3度左右，熏肉、加工肉则以1

到2度为宜。根据经验，适当的温控管理，可以使损耗平均下降3%左右。

设备维护：超市投资中，主要集中在生鲜部门。生鲜设备的正常使用的维护，又是

影响其产品质量的物质条件。在日常工作中，一定要落实专人负责，定点定时巡

回检查，特别是冷冻设备，每小时都要检查记录。其他设备至少每天要求运行记

录，发现问题，及时维护。

生鲜经营的损耗防范是超市面临的重大课题。显然，绝不局限于生鲜的经营管理部

门，而是整个店甚至是公司的重要工作，在分工负责、协同配合的基础上，健全

制度、狠抓落实，相信也应该能够得到有效的控制。

（二）卖场经营损耗的防范

1．加强内部员工管理 员工偷窃与顾客偷窃是有区别的，顾客偷窃往往是直接拿取商品而不结帐。而员工偷窃则有多种表现形态，如内部勾结，监守自盗，直接拿取货款，利用上下班或夜间工作直接拿取商品等，使人防不胜防。比如家乐福超市在上海的一家大卖场，家电部的几位资深员工利用他们对卖场地理环境的熟悉，内外勾结、监守自盗时间长达半年之久，给这家大卖场造成高达几十万元的经济损失。
首先，要针对员工偷窃行为制定专门的处罚办法，并公布于众，严格执行。
其次，要严格要求员工上下班时从规定的员工通道出入，并自觉接受卖场保安人员的检查，员工所携带的皮包不得带入卖场或作业现场，应暂时存放在指定点。
第三，对员工在上下班期间购物情况要严格规定，禁止员工在上班时间去购物或预留商品。员工在休息时间所购商品应有发票和收银条，以备保安人员验收人员检查。
2．员工作业管理
虽然现在的大卖场都是现代化的管理设施，但它始终具备服务性行业的基本特征员工是企业灵魂。因此，应加强对员工作业的管理，规范员工作业的流程，尽可能把员工在作业过程中造成的损耗降到最低。
首先，由于大卖场经营的商品种类繁多，如果员工在工作中不认真负责或不细致就可能造成商品条码标签帖错，新旧价格标签同时存在或POP与价格卡的价格不一致，商品促销结束后未恢复原价以及不及时检查商品的有效期等，这样一来，使某些顾客可以以低价买走高价商品从而造成损耗。或者顾客买到超过保质期商品向消费者协会投诉，不仅会在经济上造成损耗，而且对企业的形象也极为不利。因此，大卖场里各部门主管应给员工以明确的分工，每天开店之前把准备工作全部完成，如检查POP与价格卡是否相符；检查商品变价情况，并及时调换；检查商品的保质期等。这样才能在这方面减少损耗。
其次，由于大卖场的特殊性，在经营过程中的零库存是不可能的，因此，仓库的重要性是可想而知的。所以，仓库管理的好与坏直接会影响到损耗的多少。
大卖场大批量进货，会加大仓库商品保管难度，虽然各部门各有自己的商品堆放区域，但难免会相互侵入到对方的堆放区域，如果是非食品处的各部门，商品会相对容易保管，但也难免会不珍惜对方商品而乱丢、乱扔造成人为的损坏。如果是食品处的各部门，员工对别的部门的商品肯定不会“口下留情”，可想而知损耗该有多大。针对这种情况可以安排专门人员进行监督，负责管理零散商品的堆放，使仓库管理规范化，杜绝偷吃现象，减少仓库里的损耗。
另外，卖场营业过程中由于顾客不小心或商品堆放不合理而造成的损坏或破包，各部门可以针对这种情况在仓库里留出一小片地方作为退货商品堆放区，并由专门的资深员工负责退货和管理，把损耗降到最低。
第三，大卖场的收银员作为现金作业的管理者，其行为不当也会造成很大的损耗。比如，收银员与顾客借着熟悉的关系，故意漏扫部分商品或者私自键入较低价格抵充；收银员虚构退货私吞现金以及商品特价时期已过，但收银员仍以特价销售等。因此，要严明收银员的作业纪律，并制定相关的处罚条例，严格执行。收银主管要严格按程序组织并监督收银员的交接班工作，要认真做好记录，以备日后查证。

（三）改进损耗管理中的技术性问题

首先、由于消费者自身原因造成的一些损耗的降低，主要采取对消费者进行合理的监督和管理，在顾客之上的框架下，对消费者的购买过程进行一定的规范，尤其是一些容易毁损的商品，可以进行适当的导购。监督和管理的尺度要恰到好处，否则适得其反。这是技术性问题之一。
　　其次、对于易变质易毁损的商品采取及时付款的办法，比如说鲜鱼、鲜鸡蛋、速冻水饺等这些特殊性能的食品，设立一个专门的店内付款台，对于这些商品，等消费者付款后，在允许消费者带走，这种管理策略可以迅速降低这部分商品的损耗。同时，采用店内打条形码的散装商品，也可以采取这种策略避免偷换条形码。

　二、外部原因造成的损耗及防止
大卖场除了内部员工的原因造成的损耗外，外部环境的一些原因也不可忽视，如供应商的不轨行为或顾客的偷窃事件等。
首先，供应商行为不当造成的损耗，如供应商误交供货数量，以低价商品冒充高价商品；擅自夹带商品；随同退货商品夹带商品；与员工勾结实施偷窃等。针对这种情况，对供应商的管理必须做到：
1．供应商进入退货区域时，必须先登记，领到出入证方能进入。离开时经保安人员检查后，交回出入证方可放行。
2．供应商在卖场或后场更换坏品时，需有退货单或先在后场取得提货单，且经部门主管批准后方可退。
3．供应商送货后的空箱必须打开，纸袋则要折平，以免偷带商品出店。厂商的车辆离开时，需经门店保安检查后方可离开。
其次，顾客的不当行为或偷窃造成的损耗，如顾客随身夹带商品；顾客不当的退货；顾客在购物过程中将商品污损；将包装盒留下，拿走里面的商品；还有将食物吃掉并扔掉食物包装盒等。针对这些情况，卖场的工作人员必须做到：
禁止顾客携带大型背包或手提袋购物，请其把背包或手提袋放入服务台或寄包柜。　顾客携带小型背包入内时，应留意其购买行为。
1．定期对员工进行防盗教育和训练。
2．要派专门人员加强对卖场的巡视，尤其留意死角和多人聚集处。
3．对贵重物品或小商品要设柜销售。
4．顾客边吃东西边购物时，应委婉提醒其至收银台结帐。
尽管顾客偷窃是全球性的问题、难题，如果采用一定的措施还是会收到一定成效的。
大卖场防损耗管理并不容易，它牵涉了太多人为的疏忽，而商品损耗的发生肯定会对大卖场的经营发展产生不良影响。卖场应根据损耗发生的原因有针对性地采取措施，加强管理，堵塞漏洞，尽量使各类损耗减少到最小。